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本文目录

1. 鲍鱼屎要去掉吗
2. 谭家官府菜有什么典故

[One]、鲍鱼屎要去掉吗

〖One〗、鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。

〖Two〗、另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。在中国北方分布的盘大鲍有4～5个，南方分布的杂色鲍有7～9个。我国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。

[Two]、谭家官府菜有什么典故

〖One〗、北京京伦饭店的特一级厨师陈来师傅是一位厨艺精深的厨界前辈，经常在皇城根下为国家领导献厨艺，被尊称为当代“御厨”。由他创新的谭家官府菜享誉京城。前日，在大连东旭皇城酒店的饮食部，笔者采访了正在制定“谭家官府菜美食节”菜单的“御厨”陈来师傅。

〖Two〗、据陈师傅介绍，谭家菜出自于清末官僚谭宗浚家，流传至今有百余年的历史。谭宗浚的父亲是清朝一位有名的学者，一生酷爱珍馐美味。在家宴请同僚时，总是亲自安排，精美适口的家中肴馔常赢得同僚们的一致赞扬，在当时的京官圈子中，谭家菜已颇具名声。清朝末年，官宦人家大都热忠广置田产，而唯独谭家父子仍专注饮食。谭家的女主人均善烹调，为不断提高烹调技艺，常不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功将南方菜同北方菜结合了起来，精益求精，独创一派。

〖Three〗、以往饮食界有“南甜北咸”之说，而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出来的菜肴口味适中，鲜美可口，南方人、北方人都爱吃。谭家菜在口味上的另一个特点是讲究原汁本味，烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，撒放胡椒粉一类的调料。谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。焖菜时也不能续汤或对汁，否则便谈不上原汁了。

〖Four〗、用“御厨”陈师傅的话形容官府菜是牡丹花好，味在其中。官府菜起源于百年前，是王公贵族、达官显贵宴请宾客的佳肴。其用料多为鱼翅、鲍鱼、裙边、鹿筋、鱼肚、燕窝等高档原料，烹饪技法独特，讲究原汁原味。特色为菜质软烂而不走形，咸甜适度，鲜美滑嫩，代表菜有黄焖鱼翅、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、清蒸官燕等。由于当年官员的调任流动，官府菜便逐渐汇集了各地风味特色的精华。

〖Five〗、今日，“御厨”陈师傅在谭家菜的基础上，独创了属于自己风格特点的谭家官府菜。它继承了传统官府菜用料讲究、原料货真价实的宗旨，严把高档原料燕、翅、鲍的进货关，坚持传统发制技法绝不使用化学发制剂，在烹制过程中摒弃化学添加剂，保持原汁原味烹饪；在烹调技巧上则融入现代科学方法，在原料搭配上又采用现代科学配方，使昔日官府菜进入现代生活。

〖Six〗、由于传统官府菜浓汁过浓，如今食客嫌腻，陈师傅便将从粤菜大师康辉那儿学的吊汤高招运用进来，通过高超的技艺调整，使浓汤浓而不腻、稀稠适度，入口滑爽醇厚鲜美。

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