大家好,如果您还对羊油是什么梗不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享羊油是什么梗的知识,包括山奈羊肉的做法的问题都会给大家分析到,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!
本文目录
[One]、山奈羊肉的做法
提前把要下锅的肉和骨头(腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓)用水漂发一夜,早上起来换水,无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅,汆水一下(水滚大概〖Three〗、4分钟),充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出,水倒掉,和泡过的羊肉一起等待下大锅。
煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤,下羊肉若干(不少于15斤,20斤以上味道为佳),也可以和若干羊下货(下货要提前焯水去掉脏物)一起煮,汤的味道更有层次感。然后放水,注意要一次把水加够,中间不得重复添水。下葱白2大根,大姜两大块(刀背拍一下出味)。
放肉半小时后再放入料包(料包里的几味中药下锅前要用热水反复冲洗,避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间,等水大滚时用漏勺把脏东西捞出(大滚后大火改中火),尽量多的把脏沫子虑的干净一些。开锅打完沫子后放入羊油5斤,锅开30分钟后下白芷条,记得白芷容易染色,下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗,避免汤色不正。等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤,等待汤白就可以了。注意,汤白后转小火熬肉,等肉熟后(筷子轻松插入插出为准)捞出。出锅后,小火转大火再熬半小时收汁,成汤汁浓汤白即可。出锅开卖前,抓一二大把味精扔锅里提味。汤里味精提味是很重要的。
注意:〖One〗、羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊,简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤,羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊,第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮,第二小羊不耐煮,一斤生肉煮出来还不到6两,成本太高,饭店没有利润。总的来说就是羊要越老越好,母羊为佳。
〖Two〗、熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油,不要用发黑或者时间长久的油,羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用,牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错,牛油一加汤就再熬不白了,而且牛油非常难乳化,口味也不再溢香。
〖Three〗、只选新鲜羊腿骨,去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色,白色为佳,黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜,第二影响成汤的口感和颜色。
〖Four〗、以12印锅为例,草果2-3颗(拍开使用),肉蔻6-7个,豆蔻10个,良姜〖Four〗、5块,山奈、香叶各5,6片,丁香、桂皮各一小捏即可。主料为白芷〖Two〗、3个长条,务必选用个大饱满的,否则影响口感。量不要过多,去腥提香要适度,切记。
〖Five〗、用生羊脂油在大锅里炼,大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火,下葱叶和香菜梗,炸干捞出。再下香叶,白芷,花椒,山奈等佐料,慢慢的靠出来香味,然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面,再加葱花,胡椒粉和十三香,把炼好的油倒入,慢慢的到,并搅拌均匀就可以做好羊油辣椒油。
〖Six〗、先把500克色拉油烧热,同时在一个大碗中放一杯辣椒面,1-2大匙胡椒粉,一小撮白糖,一大匙白芝麻,花椒粒少许,草果一个,良姜一个,白芷半个,不要搅拌,就按顺序放着,等油冒烟后关火,稍微放凉,大概有7,8成热时倒入辣椒,先倒一半,用勺子搅拌匀,然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀,这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入,放凉即可,这就完成普通辣椒油的制作。
这里我们用到的是香菜末,蒜苗或者韭菜葱花等,香油一滴,最提味的是糊葱花,下面我们就单讲一下糊葱花的做法
1,大葱切成1厘米左右的葱花段,不可太长或者太碎,葱白比较好,葱叶也可以稍微带一半,不可太多,否则苦味太大。
2,把色拉油倒入锅中加热,记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入,一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅
3,大约5分钟左右,看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下,等油凉。葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花,如果看到葱花颜色变深再关火,就可能炸焦,苦味过大,不可用。
出汤秘制小料也叫碗底料,需要用到花椒50克,小茴香50克,白豆蔻25克,肉蔻25克,砂仁25克,山奈25克,陈皮25克,按这个比例磨到最细,得到料A,丁香50克,桂子(或者肉桂)50克1:1比例磨到最细得到料B,记得这两种料不要直接混合,后期还可以适当调整,用的时候再混合,用多少混多少。1比1配合,再加入对半1:1的鸡粉和细味精,得到出汤竹筒料,一次在碗底倒一两下就可以了,竹筒料是单县汤的一大特色,如果追求正宗的话,这个必不可少。各地口味不同如果喜欢原汁原味的可不加。
这时加入我们之前熬好的汤即可端上桌,香气诱人,非常受到客人的喜欢,羊肉汤甘温、能都滋阳去除风寒,滋补人的气血,还能增强人的体质,多喝羊肉汤可以强筋状体。羊肉汤中含有大量的营养成份,其中含有非常多的蛋白质和脂肪,还非常富含维生素、铁、钙、钾、磷等许多的营养物质。营养价值颇高。非常适合一些比较贫血的人食用。
[Two]、猪油会变质过期吗
猪油保存不当会变质。炼熟的猪油,存放时间长了,由于保管不注意,常有一股难闻的气味,主要是因为受光、热、水分及微生物等的作用,而使油脂氧化酸败。这种猪油不但味道难闻,长期食用还会发生中毒现象。以下介绍几种防止猪油变质的方法:
1.炼油时尽量熬老一点,并要除净油渣,方能存放。
2.放油容器要洁净,比较好用避光的坛子或深色的玻璃瓶存放,加盖密封,放到阴暗低温处,尽量避免高温光照。
3.猪油炼好后,尚未冷却时加点白糖,一般每公斤猪油加白糖100克,搅拌均匀封存,能使猪油长时间不变质并能保持特有粻浮纲簧蕺毫告桐梗昆香味。
4.在放猪油的容器中放上几片萝卜,猪油不容易变质。
5.在炼油时,分别放些花椒、丁香、桂皮、生姜等天然抗氧化剂同炼,既可防止变质,又能增加油的香味。
6.在炼好正在冷却的油中放入维生素E(一般每公斤放2粒),可使猪、羊油1年不变味,并能有效地抑制有毒物质亚硝酸胺的产生。
7.可把炼好的猪油放入冰箱低温保存,一般在0℃时能保持2个月以上,-2℃度时则可存放10个月。
END,本文到此结束,如果可以帮助到大家,还望关注本站哦!
声明:本文内容来自互联网不代表本站观点,转载请注明出处:https://www.rewenhao.com/kARaBZhdY3.html