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[One]、爆菜做法分几种
“爆”菜是中国烹调技法的一种,“爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。爆的技法很多,有油爆、氽爆和爆炒等。现将爆菜的主要做法介绍如下。
〖One〗、油爆是爆菜中最有特色的一种。它的特点是烹调时间短,操作迅速,成品清、脆、鲜、嫩,外观清爽。其操作方法一般是先将原料切好焯水,再经油冲,然后再用调料爆锅,加入原料及对好的汁水,翻炒后包芡,装盘即成。油爆海螺,将海螺洗净,用刀切成薄片,先入开水内略氽,再入九成热的油锅中一冲,捞出控净油分。另起油锅,用葱、蒜片爆锅,随即倒入醋、海螺肉,以及用盐、味精、清汤、麻油、湿淀粉、香菜梗对成的汁水,翻炒后包芡即成。
做好油爆菜,一是要爆前上好浆。油爆时,使原料不直接与高温的油接触,油也不侵入原料内部,使原料达到味鲜、脆嫩、形美的目的。上浆时,要注意用浆比例,一般以500克原料用50克淀粉为宜,过多则口感滑腻,形态模糊,过少则原料包裹不全。另外要采取现爆现浆的作法,避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆时使用旺火大油,一般掌握原料300克用油600克,油温在170℃~230℃之间。原料在油锅中断生时间控制在6秒钟左右。断生后即捞出。然后再下油锅,下水调好的调味料和过油后的原料,用淀粉勾芡,下蒜葱,淋明油,即可出锅装盘。
2.爆炒是使用较广泛的一种技法,它与油爆的区别在于油爆时原料多不挂糊,油温以八九成熟为宜。爆炒类一般都挂糊,经过上浆、过油、爆炒几个过程,油温以五六成熟为宜。菜肴特点是鲜、软、嫩、醇。如:爆炒肉片,做法是将猪里脊肉切成0.2厘米厚的薄片,用盐、味精喂好,然后加入蛋清、湿淀粉抓匀。勺内放油烧至五成热,将肉片下入滑至熟透,捞出控净油。另起油锅,用葱、蒜片爆锅,烹入醋,倒入肉片及用清汤、盐、香油、味精、湿淀粉、香菜梗对成的汁,翻炒后包芡即成。
爆炒菜如细分,又可分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、京爆等。
宫爆配料讲究,有核桃仁、葱、玉兰片、香油、咸面酱、湿淀粉、糖、盐、味精、蒜片、清汤等。菜肴原料经上浆,油滑成熟后再炒面酱,然后再加调料、配料,下主料,勾芡起锅。
酱爆与宫爆基本相同,只是不用咸面酱、核桃仁、白糖,而改用甜面酱。
葱爆以葱作为主要配料,但主料、配料都要过油。作法与爆炒相同。
芫爆与葱爆相同,只是去葱而改用芫荽,即香菜梗。
京爆与爆炒相同,但原料挂蛋泡糊,要求菜肴色白似雪,糯软可口,汁少味清。
3.氽爆包括水爆和汤爆,属氽的一种。
水爆类原料不挂糊,不过油,不匀芡。原料用沸水氽透,再浇上对好的汤汁。但要掌握好水温和爆的时间。水爆肚,下料时要旺火沸水,如水不沸,即无法短时间内将肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水温是95℃~98℃,即接近沸点的水温。爆时,要掌握好水量与原料的比例,投料不能太多,太多会使水温迅速下降,达不到所要温度,一般是1000克水爆200克左右原料。还要掌握好烫爆时间,这要看原料的部位和老嫩。嫩的原料,一般需12秒左右。块大稍厚的原料,一般在15~18秒,最长不能超过20秒,否则就不能保证脆嫩的效果。
汤爆是在水爆后增加一道制汤的工序。在爆的过程中,一锅爆料,一锅制汤,爆熟汤开,将汤浇入料碗内上桌。再有一种作法是将料爆至七八成熟,然后再放人汤内氽熟,吃时撇净浮沫,连同汤汁一并盛碗内。这类菜以清、鲜见长,原料质地一般都比较嫩。
做好爆菜,一要选好原料,突出质鲜。这是做好爆菜的前提。二是根据原料确定爆法,对于脆、嫩见长的原料,应以油爆为好,使其经热油冲氽熟后保持其脆嫩特点。对于以软、鲜见长的肉类,禽类原料,应以爆炒法为好,使原料上浆挂糊后,更好地保持其内部水分,令其更加鲜嫩。三是要选用能突出主料味道的配料,采用微挂汁的上浆法,使菜肴制成后清新鲜爽,避免调味料喧宾夺主。
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